Складчина: Трёхдневный теоретический интенсив для кондитеров (2024) [Ks_candymom] [Ксения Хохлова, Екатерина Аланен, Карина Жукова]
Трехдневный теоретический интенсив для кондитеров.
Теоретическая база за 3 дня, которую необходимо знать каждому, кто посвятил себя сладкому миру.
Программа:
Формула десерта
- Вода, белки, жиры, углеводы как компоненты десерта. Условия использования, пропорции, взаимодействие
- Сроки хранения и реализации. Разновидности бактерий и микроорганизмов и их влияние на десерт. Пастеризация
- Тесто: слоеное, песочное, бисквитное, заварное. Принципы работы, роль ингредиентов, частые ошибки
Приглашенные эксперты:
- Екатерина Аланен — слоеное тесто
- Карина Жукова — заварное тесто
Начинки
- Теория эмульсий
- Гидроколлоиды. Разновидности, цели и принципы использования, особенности взаимозаменения: желатины, пектины, агары, каррагинаны, альгинаты и т.д.
- Температурные режимы и их влияние на полуфабрикат
- Текстуризация. Способы достижения разных текстур, особенности текстур, зависимость от ингредиентов и пропорционального состава
- Теория кремов: кустарды, ганаши, кремю
- Теория муссов: состав, способы аэрирования, температурные режимы
- Теория сахаров. Виды, различия, свойства, цели использования. Взаимозаменяемость
Приглашенный эксперт:
- Анастасия Белоусова — альтернативные десерты, десерты без сахара
Глазури и шоколад
- Теория покрытий: зеркальная глазурь, велюр, нейтральная глазурь. Принципы работы, используемые ингредиенты и их взаимозаменяемость, блок про каппу каррагинан
- Теория шоколада: состав, свойства, способы и цели создания и использования разных видов
- Теория какао-масла
Приглашенные эксперты:
- Наталья Ладутько — виды зеркальной глазури и особенности глазурей с разными составами, возможность замораживания и сроки хранения
- Марина Мисюта — темперирование и работа с шоколадом
Цена 4900 руб.